Agraço

O agraço^[1] ou agraz ^[2] é o sumo de sabor ácido extraído da uva ainda não madura, sendo que também se dão estes dois nomes às próprias uvas, ainda verdes, com que se faz o referido sumo.

Etimologia

Ambos os substantivos «agraço»^[3] e «agraz»^[4] provêm do étimo português «agro»^[5], que significa «acre; amargo», resultando da deturpação do étimo latino ācre^[6], que encerra o mesmo significado.

História

Historicamente, especialmente na gastronomia medieval, mas não só, chegou a ser usado para substituir o sumo de limão ou o vinagre, em vinagretes, mostardas, na condimentação de carne ou peixe, na preparação de molhos e para desglacear.^[7]

Portugal

O agraço figura em inúmeras receitas históricas portuguesas.^[8] Com efeito, encontram-se várias menções a este ingrediente no primeiro Tratado de cozinha português, a «Arte de Cozinha», de 1680, escrita por Domingos Rodrigues, em inúmeras receitas, desde cozidos de carneiro com hortaliças^[9]; pombos assados^[10]; coelho cozido^[11] ou empadas de carne. ^[12]

No entanto, na mesma obra, também se encontra receitas em que o agraço, em vez de figurar como tempero, assume um papel mais central no prato, por exemplo na receita de «Tortas de Agraço», uma sobremesa que usa as uvas verdes de agraço^[13]:

“

Depois de escaldados em agoa fervendo dous arrateis de bagos de agraço, passem-se por agoa fria , e ponhaõ-se a ferver em dous arrateis de açúcar em ponto de espadana com canella , cravo, cinco reis de paõ rallado para engrossar, âmbar, e almiscar : ponha-se a esfriar, em quanto se faz a torra de folhado Francez, e depois de cozida mandem-se a meza.

”

A torta de agraço teve algum relevo e destaque na história da culinária real portuguesa, com efeito, na segunda metade do século XVIII, mais de 100 anos após a redacção da «Arte de Cozinha», era exigido e examinado aos oficiais de pasteleiro da mesa real que as soubessem fazer.^[14]

O agraço continuou a gozar de considerável popularidade, mesmo depois do séc. XVII, figurando em inúmeras receitas portuguesas ao longo do séc. XVIII. Por exemplo, no Caderno de Receitas das Salésias de 1784, o agraço consta de uma receita de fricassé de abóbora.^[15]

Culinária moderna

Apesar do seu lauto uso histórico, modernamente, vê-se substituído por vinho ou por variedades de vinagre, por sinal mais acessíveis.^[7] Em todo o caso, continua a figurar em certas receitas tradicionais europeias e do Médio Oriente.^[7]

Referências

↑ «agraço». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia
↑ «agraz». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia
↑ «agraço». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia
↑ «agraz». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia
↑ «agro». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia
↑ «ācre | ONLINE LATIN DICTIONARY - Latin - English». www.online-latin-dictionary.com. Consultado em 10 de abril de 2023
↑ ^a ^b ^c Lafon, Bernard, ... (2005). Le verjus du Périgord ou "Le grand cuisinier" : la cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours. Impr. Floch). [Sadirac] (Château de Belloc, 33670): Éd. Alimenthus. OCLC 470305708
↑ Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 281
↑ Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 25. «Porém se quizerem fazer o carneiro com abóbora , alfaces , bringellas , alcaxofras, ou ervilhas , lhe deitarão açafraó, e algum vinagre, e se coalhará com quatro gemas de ovos : poem-se sobre fatias , e deita-se por cima çumo de limão, ou agraço havendo-o»
↑ Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 51. «Depois que tiverem afiados os pombos se affogará hum pequeno de toucinho com huma pouca de manteiga , todas as especies, cheiros, vinho branco, hum golpe de vinagre, agraço inteiro»
↑ Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 65. como estiver affogado , lhe deitaraó dentro os coelhos partidos em pedaços, e depois de cozidos, se temperarão com todos os adubos , cominhos, limaõ, azeite ,agraço, (se o houver) ou vinagre
↑ Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 116. Deste modo se fazem empadas de frangaõs, pombos,perum, rolas, tordos, ade , lombo de vaca, ou de porco, mas com agraço ou limaõ.
↑ Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 162
↑ Gomes, João Pedro (2016). «O ofício de pasteleiro em Portugal entre os séculos XVI e XVIII». PUC - Curitiba. Revista História Helikon. 2 (4): 78–100. Consultado em 10 de abril de 2023
↑ Abecasis, Isabel (2015). Caderno de receitas do convento das Salésias (PDF). Lisboa: Arquivo Nacional da Torre do Tombo. p. 41. 117 páginas

[1] «agraço». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia

[2] «agraz». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia

[3] «agraço». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia

[4] «agraz». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia

[5] «agro». Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Infopédia

[6] «ācre | ONLINE LATIN DICTIONARY - Latin - English». www.online-latin-dictionary.com. Consultado em 10 de abril de 2023

[:0-7] Lafon, Bernard, ... (2005). Le verjus du Périgord ou "Le grand cuisinier" : la cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours. Impr. Floch). [Sadirac] (Château de Belloc, 33670): Éd. Alimenthus. OCLC 470305708

[8] Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 281

[9] Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 25. «Porém se quizerem fazer o carneiro com abóbora , alfaces , bringellas , alcaxofras, ou ervilhas , lhe deitarão açafraó, e algum vinagre, e se coalhará com quatro gemas de ovos : poem-se sobre fatias , e deita-se por cima çumo de limão, ou agraço havendo-o»

[10] Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 51. «Depois que tiverem afiados os pombos se affogará hum pequeno de toucinho com huma pouca de manteiga , todas as especies, cheiros, vinho branco, hum golpe de vinagre, agraço inteiro»

[11] Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 65. como estiver affogado , lhe deitaraó dentro os coelhos partidos em pedaços, e depois de cozidos, se temperarão com todos os adubos , cominhos, limaõ, azeite ,agraço, (se o houver) ou vinagre

[12] Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 116. Deste modo se fazem empadas de frangaõs, pombos,perum, rolas, tordos, ade , lombo de vaca, ou de porco, mas com agraço ou limaõ.

[13] Rodrigues, Domingos (1680). Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar meza em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Lisboa: Officina da Viuva de Lino da Silva Godinho. p. 162

[14] Gomes, João Pedro (2016). «O ofício de pasteleiro em Portugal entre os séculos XVI e XVIII». PUC - Curitiba. Revista História Helikon. 2 (4): 78–100. Consultado em 10 de abril de 2023

[15] Abecasis, Isabel (2015). Caderno de receitas do convento das Salésias (PDF). Lisboa: Arquivo Nacional da Torre do Tombo. p. 41. 117 páginas

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