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Pão francês

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Pão francês
Pão francês
Pão francês brasileiro
Categoria farinha
Região América do Sul
Ingrediente(s)
principal(is)
farinha, água, levedura, sal
Receitas: Pão francês   Multimédia: Pão francês

O pão francês, também conhecido como pão de sal, pão de trigo, pão massa grossa, careca, pão jacó, cacetinho, média, carioquinha, filão ou pão carioca[1] é um tipo de pão de tamanho pequeno, no formato cilíndrico e alongado, com miolo branco e macio e casca dourada e crocante popular no Brasil. É feito de farinha, sal, água e fermento. Apesar do nome, o pão surgiu no Brasil, onde é bastante popular, e não na França.

Além do Brasil, é comido também no Chile, na região dos Andes da Bolívia e do Peru mas também pode ser encontrado na Argentina e no Uruguai.[2]

A marraqueta boliviana pesa de 60 a 75 g, é vendido por unidade e é comum na região metropolitana de La Paz e El Alto. É normalmente consumido nas manhãs e nas tardes. A marraqueta chilena é, propriamente falando, vendida em quantidades pequenas e produzido em grupos, normalmente de quatro.

O pão francês é chamado assim no Brasil por influência das classes mais altas no final do século XIX e início do século XX, que admiravam a cultura francesa e tentavam replicar costumes europeus. Nessa época, a elite brasileira pedia aos padeiros que fizessem um pão semelhante ao que era servido em Paris, que era mais claro e crocante. Com o tempo, o pão foi adaptado ao gosto brasileiro, e o nome "pão francês" permaneceu, mesmo sendo uma criação totalmente brasileira.[3]

O hábito de consumir pães pequenos parece ser relativamente recente, pois no século XVIII na França era muito consumido o pão escuro - chamado de “pão do povo” - o alimento feito com farinha branca era consumido principalmente pela nobreza/burguesia devido ao alto preço.[4] No século XIX, a farinha de trigo branca ("a farinha francesa"[1]) popularizou-se e foi criado a baguete, com casca externa dourada e crocante e miolo interior macio.[4]

No norte de Portugal, os papossecos são popularmente chamados “moletes”, o que pode estar relacionado com as invasões francesas, em 1809: a segunda invasão foi comandada pelo general Moulet que, vendo a escassez de cereais, ordenou que fizessem pães pequenos para os seus soldados; o “pão do general Moulet” tornou-se popular e passou a ser conhecido pela forma referida.[5]

No Brasil, o pão francês parece ter surgido no início do século XX, quando os burgueses (elite) da Primeira república adotaram a cultura francesa da “Belle époque” como padrão em vários aspectos: gastronomia, moda, artes e nos hábitos sociais. Esta elite ao viajar à França impressionou-se com a baguete.[6] Ao retornar de viajar desejavam copiar este alimento no Brasil nas padarias locais,[1][7] "o tal pãozinho francês" das boulangeries parisienses.[1] As padarias, que ainda faziam um pão escuro, foram instadas a imitar uns pãezinhos alongados com miolo branco e crosta dourada. Aparentemente, a receita não reproduz o pão que se consumia em França nessa altura, mas ficou conhecido como “pão francês”, conhecido noutros países como “pão brasileiro”.[8]

O nome do pão varia consideravelmente dentro do Brasil. Além de pão francês, também é conhecido como pão de sal, pão cacetinho, pão careca, pão carioca ou pão carioquinha.[carece de fontes?] Em Portugal, os pãezinhos equivalentes são conhecidos como papossecos (ou papo-secos) ou carcaças.[9]

Os pães franceses são geralmente consumidos em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia.[10]

Ingredientes principais e suas funções

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Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:[11]

  • Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão. Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.[12]
  • Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.
  • Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
  • Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.
  • Melhorador de farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.[13]
  • Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.

Segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001, é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação.[14]

Composição nutricional

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Na receita de pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes (água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (100%) a farinha corresponde com 60,6%, conforme demonstrado na tabela a seguir:

Ingrediente Percentual (%)
Farinha de Trigo 60,6%
Água ±36,4%
Sal 1,2%
Fermento Biológico 1,2%
Melhorador de Farinha 0,6%

Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50 gramas, tamanho habitualmente consumido no país,[carece de fontes?] verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a composição nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:[15]

Composição Nutricional Farinha de trigo (38g) Água (23g) Sal (0,8g) Fermento biológico (0,8g) TOTAL
Valor energético (kcal) 137 0 0 0,7 137
Carboidratos (g) 28,5 0 0 0,7 28,5
Proteínas (g) 3,4 0 0 0,1 4,1
Gorduras totais (g),das quais 0,5 0 0 0 0,5
Gorduras saturadas (g) não identificado 0 0 0 0
Gorduras trans (g) 0 0 0 0 0
Fibra alimentar (g) 0,9 0 0 0 0,9
Sódio (mg) 0,4 0 320 0,3 320,7

Aspectos legais

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O Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) regula aspectos da venda do produto. Conforme a portaria 146 do instituto, de 20 de junho de 2006, o pão francês só pode ser vendido por peso no território brasileiro.[16]

A desoneração da cesta básica que foi anunciada em 8 de maio de 2013 pela presidente Dilma Rousseff, tornando todos os produtos da cesta básica livres do pagamento de impostos federais, inclui o pão francês.[carece de fontes?]

Referências

  1. a b c d «Pão Francês: por que ele tem esse nome se foi criado no Brasil?». Nossa Cozinha Nossa UOL. Consultado em 9 de maio de 2024 
  2. «Panes del Mundo. Tradicional Marraqueta». Magazine del Pan 
  3. «Por que no Brasil a gente come "pão francês"?». Super. Consultado em 17 de setembro de 2024 
  4. a b «Conheça a verdadeira origem do 'pão francês' e entenda o motivo do nome». Jornal Estadão. Consultado em 9 de maio de 2024 
  5. A história do ‘molete’, Sapo .
  6. «Conheça a verdadeira origem do 'pão francês' e entenda o motivo do nome». Jornal Estadão. Consultado em 9 de maio de 2024 
  7. «Conheça a verdadeira origem do 'pão francês' e entenda o motivo do nome». Jornal Estadão. Consultado em 9 de maio de 2024 
  8. Cappai, Rosangela, História do Pão Francês do Brasil, Portal Vila Mariana .
  9. Pão, BomDiaLeiria .
  10. Despesas, Rendimentos e Condições de Vida, Rio de Janeiro: Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009, 2010 .
  11. SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte Técnico.“A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o segmento da Panificação.
  12. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União. Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002.
  13. BRASIL . MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.
  14. BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação. Diário Oficial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setembro de 2001.
  15. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2006. Em observação, os autores dizem que: "no cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade de uso."
  16. BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria Inmetro nº 146, de 20 de junho de 2006. "Art. 1º O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a peso."