Baiacu

Baiacu

Baiacu, baiagu, sapo-do-mar, ⁣ peixe-balão ou lola (ainda que este termo se aplique mais ao gênero zoológico Takifugu) são as designações populares para diversos peixes da ordem dos Tetraodontiformes, comuns na fauna fluvial da América do Sul e, mais especificamente, do Brasil. O termo é utilizado, na linguagem corrente, para designar, especificamente, as espécies dessa ordem com a propriedade de inchar o corpo quando se sentem ameaçados por um predador ou outro fator. O baiacu pode ser letalmente venenoso para humanos devido à sua Tetrodotoxina, o que significa que deve ser cuidadosamente preparado para remover partes tóxicas e evitar a contaminação da carne.

Etimologia

As palavras “baiacu” e “baiagu” são provenientes do termo tupi antigo baîaku.

Toxicidade

Uma bandeja com baiacu e com gelo. Esta é uma foto de uma bandeja com 6 baiacu da espécie Takifugu rubripes à venda no mercado de peixes Tsukiji em Tóquio, tirada em março de 2002 .O peixe é vendido para consumo em restaurantes japoneses.

O baiacu contém quantidades letais de veneno tetrodotoxina em seus órgãos, especialmente o fígado, os ovários, olhos e pele. O veneno, um bloqueador de canal de sódio, paralisa o músculos enquanto a vítima permanece totalmente consciente; a vítima envenenada não consegue respirar, e eventualmente morre por asfixia.

Os pesquisadores determinaram que a tetrodotoxina dos baiacus vem da ingestão de outros animais infestados com bactérias carregadas de tetrodotoxina, à qual o peixe desenvolve insensibilidade ao longo do tempo. Assim, esforços têm sido feitos em pesquisa e aquacultura para permitir que os piscicultores produzam baiacus com segurança. Os piscicultores agora produzem o baiacu sem veneno, mantendo os peixes longe das bactérias; Usuki, uma cidade em Oit, tornou-se conhecida por vender baiacu não venenoso.

Tratamento

Os sintomas do envenenamento por Tetrodotoxina incluem tontura, exaustão, dor de cabeça, náusea ou dificuldade para respirar. A pessoa permanece consciente, mas não pode falar ou se mover. Em altas doses, a respiração para e asfixia segue. Não há antídoto conhecido para o veneno de baiacu. O tratamento padrão é suporte ao sistema respiratório e sistemas circulatórios, administração de carvão ativado e aguardar até que o veneno seja metabolizado e excretado pelo corpo da vítima. Toxicologistas ainda trabalham no desenvolvimento de um antídoto para a tetrodotoxina.

Utilização

Como o baiacu contém uma glândula de veneno, o consumo de sua carne exige a retirada prévia da glândula. Uma vez retirada a glândula, a carne do baiacu torna-se um tradicional ingrediente para sashimi.

Preparações

O preparo do Baiacu em restaurantes é estritamente controlado por lei no Japão e vários outros países, e apenas chefs qualificados após três anos ou mais de treinamento rigoroso são permitidos para preparar o peixe. A preparação doméstica ocasionalmente leva à morte acidental.

Consumo

Os habitantes do Japão comem Baiacu há séculos. Ossos de Baiacu foram encontrados em várias conchas, chamadas kaizuka, do período Jomon que datam de mais de 2.300 anos. O Xogunato Tokugawa (1603–1868) proibiu o consumo de Baiacu em Edo e sua área de influência. Tornou-se comum novamente quando o poder do Shōgun enfraqueceu. Nas regiões ocidentais do Japão, onde a influência do governo era mais fraca e o peixe era mais fácil de obter, vários métodos de cozimento foram desenvolvidos para comê-los com segurança. Durante a Era Meiji (1867–1912), o Baiacu foi novamente banido em muitas áreas. De acordo com um chef em Tóquio, o Imperador do Japão nunca comeu o peixe devido a uma “proibição de séculos” não especificada.

Na China, o uso do baiacu para fins culinários já estava bem estabelecido pela dinastia Song como uma das 'três iguarias do Yangtze, ao lado de saury e Reeve's shad, aparecendo nos escritos do polímata Shen Kuo.

Japão

• Sashimi — O prato mais popular é o sashimi, também chamado de Fugu sashi ou tessa. Facas com lâminas excepcionalmente finas são usadas para cortar baiacu em fatias translúcidas, uma técnica conhecida como Usuzukuri (薄造, うすづくり, Usuzukuri^?).
• Milt — A carne roe (Shirako) do baiacu é um alimento altamente valorizado no Japão, e é frequentemente encontrado em lojas de peixes. Com o leite de bacalhau, é um dos tipos mais populares de ovas moles, e muitas vezes é grelhado e servido com sal.
• Frito — baiacu pode ser comido frito como Fugu Kara-age.
• Defumado — Fugu-fin sake. Saquê infundido com a barbatana defumada do baiacu (fugu) para dar um sabor distinto de peixe e defumado conhecido como Hire-zake.
• Ensopado — Legumes e o baiacu podem ser cozidos como Fugu-chiri, também chamado de tetchiri, caso onde o sabor muito leve do peixe é difícil de distinguir dos vegetais e do molho.
• Salada — Se os espinhos da pele forem arrancados, a pele pode ser comida como parte de uma salada chamada yubiki.

Na culinária de Hakusan, Ishikawa, os ovários são servidos após o esforço ser feito para reduzir o nível de toxina por salga e decapagem por três anos. Somente o “distrito de Mikawa da cidade de Hakusan, os distritos de Ono e Kanaiwa da cidade de Kanazawa e a cidade de Wajima e todos a província de Ishikawa” têm permissão para executar o processo, e apenas pelo método tradicional, e avisos explícitos são oferecidos para dissuadir os não profissionais de tentar o processo de 3 anos. Após um ano de decapagem — cerca de um terço do caminho através do processo — sugere-se que cerca de 10% da toxina permaneça, e após os três anos completos, o produto “só é vendido após ter sido verificado quanto à segurança por meio de uma inspeção de toxicidade e outros testes.”

Disponibilidade

A maioria das cidades japonesas tem um ou mais restaurantes de Baiacu, talvez próximos devido a restrições anteriores, já que a proximidade facilitou garantir o frescor. Um famoso restaurante especializado em Baiacu é o Takefuku, no distrito de Ginza em Tóquio. Zuboraya é outra cadeia popular em Osaka.

Na Coreia do Sul, o Baiacu é conhecido como bok-eo (복어). É muito popular em cidades portuárias como Busan e Incheon. É preparado em vários pratos, como sopas e saladas, e tem um preço alto.

O peixe é limpo das partes mais tóxicas no Japão e refrigerado para os Estados Unidos sob licença em recipientes de plástico personalizados e transparentes. Os chefs para restaurantes americanos são treinados sob as mesmas especificações rigorosas do Japão. Baiacu nativos das águas americanas, particularmente o gênero Spheroides, também foram consumidos como alimento, às vezes resultando em envenenamentos.

Espécies

• De um modo mais geral, aos Tetraodontiformes, incluindo os:
  • Ostraciidae, como:
    • baiacu-cofre (Lactophrys trigonus Linnaeus, 1758)
    • baiacu-de-chifre
  • Diodontidae (baiacu-de-espinho), incluindo:
    • Chilomycterus spinosus
    • Chilomycterus antillarum
    • Chilomycterus antiga
    • Diodon hystrix
• O termo aplica-se, geralmente, mais especificamente, aos Tetraodontidae, como acontece nas espécies:
  • baiacu-açu (Colomesus psittacus (Bloch & Schneider, 1801))
  • baiacu-ará
  • baiacu-areia
  • baiacu-bubu
  • baiacu-de-água-doce
  • baiacu-franguinho
  • baiacu-panela
  • baiacu-pinima

Galeria

• 
  Takifugu rubripes em um restaurante de Nagoia, no Japão
• 
  baiacu-cofre
• 
  baiacu-de-chifre
• 
  baiacu-de-espinho
• 
  baiacu-ará