Tororo (gastronomia)
Nota: Este artigo é sobre um prato japonês. Para a cidade de Uganda, veja Tororo. Para a raiz de fabricação de papel, veja Abelmoschus manihot.| Tororo | |
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| Categoria | Guarnição, alimento básico |
| País | Japão |
| Temperatura ao servir | Frio |
| Ingrediente(s) principal(is) |
Yamaimo ou nagaimo, água |
 Receitas: Tororo  Multimédia: Tororo
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Tororo (em japonês: 薯蕷, とろろ) é um prato de acompanhamento japonês feito com inhame cru ralado, como o yamaimo [en] (inhame japonês) ou o nagaimo [en] (inhame chinês).
Esse prato insípido usa ingredientes como wasabi (uma pasta picante feita da planta wasabi), dashi (caldo japonês) e cebolinha picada para dar mais sabor. Ele tem uma textura branca e pegajosa e também é servido como ingrediente em vários pratos, como em combinação com vários tipos de macarrão, como sobá (macarrão japonês de trigo-sarraceno) e udon (macarrão de farinha de trigo).
Sua presença em vários pratos faz dele um elemento básico da culinária e da cultura japonesas, sendo apresentado em muitas obras literárias e artísticas feitas por pessoas como o poeta Matsuo Bashō, o artista Hiroshige e o sacerdote do período Edo, Anrakuan Sakuden [en].
Etimologia
[editar | editar código-fonte]O termo tororo (とろろ) vem do simbolismo sonoro japonês [en] de torotoro (トロトロ ou とろとろ), que expressa que algo é pegajoso, viscoso ou meloso.[1]
Na gramática japonesa, as onomatopeias geralmente funcionam como advérbios, embora também possam funcionar como verbos com o verbo auxiliar suru (する, "fazer"); com torotorosuru (とろとろする ou トロトロする), que significa o estado de um objeto sólido se transformando em um líquido viscoso.[2]
Produção
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O tororo é geralmente feito de inhame cru de uma das duas espécies, sendo elas o yamaimo (Dioscorea japonica [en]) e/ou o nagaimo (Dioscorea polystachya [en]).[3]
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Antes de ralar, as raízes e a casca do inhame são removidas para evitar a coceira causada pelos cristais de oxalato de cálcio presentes nessas partes da planta. Apesar de possuir esses cristais, eles não estão presentes na medula, ao contrário de outros tubérculos.[4]
O preparo tradicional usa um suribachi [en], uma tigela de cerâmica tradicional semelhante a um almofariz, moendo o inhame em sua superfície lentamente até que a quantidade de inhame presente nela seja suficiente para que um surikogi, um pilão tradicional, possa misturá-lo levantando-o para incorporar ar e obter uma textura mais viscosa.[5] Muitos processos modernos de fazer tororo usam um ralador para um processo mais rápido.[6]
O tororo geralmente é simples, mas outros ingredientes, como molho de soja, dashi e missô (pasta de soja), são adicionados a outras receitas, como mugitoro (tororo sobre arroz) e suitoro (sopa clara), para realçar o sabor e mudar a textura.[7]
Textura
[editar | editar código-fonte]A viscosidade do tororo prevalece durante a moagem, o que se diz ser a mucilagem encontrada no inhame dissolvendo as células ao moê-las e hidratá-las. Outra teoria sugere que a moagem do inhame o torna mais pegajoso, o que também acontece quando o inhame moído é cozido.[8] A composição química da mucilagem ainda não foi descoberta.[9] Teorias da Sociedade Química do Japão sugerem que a substância é feita de mananos [en] e proteínas, que têm as mesmas características quando o Ginkgo biloba é moído.[10][11]
Valor nutricional
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O principal ingrediente do tororo (inhame) contém uma grande quantidade de vitaminas e minerais, como tiamina (vitamina B1), vitamina C, cálcio e potássio,[12] além de micronutrientes como potássio, zinco e ferro.[13]
Em um estudo do Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, o consumo de tororo reduz o açúcar no sangue e a insulina. Devido à natureza crua do alimento, ele é mais difícil de digerir devido à presença de mucina, fibra dietética e amido cru no tororo.[14]
Usos em alimentos
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O tororo é servido frio e consumido sozinho, mas também pode ser usado como acompanhamento ou ingrediente de outros pratos. Geralmente não tem sabor, mas outros condimentos, como wasabi, dashi, missô e cebolinha picada, são adicionados para dar sabor ou para preparar outros pratos.[15]
O tororo é frequentemente usado como cobertura em muitos pratos, pois muitos alimentos, como nattō (soja fermentada), udon e peixe, podem ser cobertos com tororo para uma refeição mais farta, já que sua adição é barata. Quando o tororo é acompanhado de peixe em cubos (geralmente atum), o prato é chamado de yamakake. Yamakake também pode ser usado quando se refere ao soba coberto com tororo.[15]
Um desses alimentos é chamado de mugitoro gohan (tororo sobre arroz), também conhecido como tororo-meshi e tororo-kake-meshi quando feito, um prato feito com tororo sobre arroz de cevada.[14]
Muitas sopas, como as sopas de macarrão sobá, são acompanhadas de tororo. O tororo é misturado com ingredientes como molho de soja, missô e dashi antes de ser colocado como ingrediente em uma sopa chamada tororo-jiru (sopa de tororo) para dar mais sabor. O Mugitoro gohan é frequentemente combinado com sopa, e a combinação é chamada de kotozute-jiru.[16]
Representações na arte e na literatura
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O tororo é mencionado em obras literárias como o Seisuishō, um livro feito pelo sacerdote do período Edo, Anrakuan Sakuden em 1623, cunhando o termo kotozute-jiru (que significa literalmente sopa de palavras), a partir do duplo significado da palavra iiyaru, que pode significar "dizer" (usando palavras) ou "comer".[16]
No período Edo, Mariko-juku [en], uma das 53 estações do Tōkaidō, o tororo-jiru é conhecido como uma famosa comida local na área. O poeta Matsuo Bashō escreveu um poema sobre a especialidade local, intitulado Ume-wakana Maruko no Yado no Tororo-Jiru, em sua antologia Sarumino [en].[17] É escrito como uma especialidade da área no Tōkaidōchū Hizakurige [en], um romance cômico picaresco composto pelo escritor Jippensha Ikku [en].[18]
Apresentada nas gravuras ukiyo-e do artista Hiroshige, As Cinquenta e Três Estações da Tōkaidō, uma gravura mostra Mariko-juku, a 20ª estação do Tōkaidō, de uma casa de chá que serve tororo-jiru.[19][20]
Referências
[editar | editar código-fonte]- ↑ «とろろ汁» [Tororo Soup] (em japonês). Kotobank. Consultado em 20 de fevereiro de 2024
- ↑ «とろとろ» [Torotoro] (em japonês). Kotobank. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ «'Yamaimo': Japan's slimy mountain yam» (em inglês). The Japan Times. 15 de julho de 2016. Consultado em 20 de janeiro de 2024
- ↑ Watanabe, Maki (2019). Asian Salads: 72 Inspired Recipes from Vietnam, China, Korea, Thailand and India (em inglês). [S.l.]: Tuttle. p. 97. ISBN 9781462920839. Consultado em 20 de janeiro de 2024
- ↑ Andoh, Elizabeth (28 de fevereiro de 2012). Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen (em inglês). Berkeley: Ten Speed Press. 64 páginas. ISBN 9780307813558. Consultado em 20 de janeiro de 2024
- ↑ Lapointe, Rick (9 de setembro de 2001). «Grater expectations» (em inglês). The Japan Times. Consultado em 20 de janeiro de 2024
- ↑ Kawakami, Yukizo (2006). 完本日本料理事物起源: 日本料理事物起源 [Complete Japanese Culinary Origins: Japanese Culinary Origins] (em japonês). 1. [S.l.]: University of California. p. 421. ISBN 4000242407
- ↑ «山芋と長芋、栄養や違いを知っておいしく食す» [Know the Difference Between Yamaimo and Nagaimo, Their Nutritional Benefits, and Eating Them] (em japonês). Kagome. 12 de janeiro de 2023. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ Tsukui, Manabu (julho de 2007). «ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析» [Análise das propriedades e da estrutura química da mucilagem do inhame]. Japan Food Preservation Science Society. Journal of the Japan Food Preservation Science Society (em japonês): 229-236. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ Sato, Toshio; Mizuguchi, Jun; Suzuki, Shuichi; Tokura, Masatoshi (1967). «イチョウイモ粘質物の精製および性質» [Purificação e propriedades da mucilagem de Ginkgo Biloba]. Chemical Society of Japan. Japan Chemical Journal (em japonês): 216-220. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ Sato, Toshio (1967). «イチョウイモ粘質物の組成と構造 (とくにマンナンの性状)» [Composição e estrutura da mucilagem de ginkgo (especialmente as propriedades da manana)]. Chemical Society of Japan. Japan Chemical Journal (em japonês): 982-985. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ «日本食品標準成分表2015年版（七訂）» [Tabelas padrão de composição de alimentos no Japão 2015 (7ª revisão)] (em japonês). Ministério da Educação, Cultura, Desporto, Ciência e Tecnologia do Japão. 2015. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ Nagai, Takeshi; Nagashima, Toshio; Suzuki, Nobutaka (1 de julho de 2007). «Purification and Partial Characterization of Major Viscous Protein from Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Tuber Mucilage tororo.». Taylor & Francis. International Journal of Food Properties (em inglês). 10 (3): 515–526. doi:10.1080/10942910600923296. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ a b Matsuoka, Tsubasa; Yamaji, Ayako; Kurosawa, Chihiro; Shinohara, Manabu; Takayama, Ichiro; Nakagomi, Hiromi; Izumi, Keiko; Ichikawa, Yoko; Hariya, Natsuyo; Mochizuki, Kazuki (1 de janeiro de 2023). «Co-ingestion of traditional Japanese barley mixed rice (Mugi gohan) with yam paste in healthy Japanese adults decreases postprandial glucose and insulin secretion in a randomized crossover trial». Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (em inglês). Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ a b Andoh, Elizabeth (28 de fevereiro de 2012). Kansha: Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions (em inglês). [S.l.]: Ten Speed Press. 69 páginas. ISBN 9781607743965. Consultado em 20 de janeiro de 2024
- ↑ a b «言伝汁» [Kotozute-jiru (Word Soup)] (em japonês). Kotobank. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ Matsuo, Bashō (1981). The Monkey's Straw Raincoat and Other Poetry of the Basho School 猿蓑 (em inglês). Traduzido por Miner, Earl Roy; Odagiri, Hiroko. [S.l.]: Princeton University Press. p. 293. ISBN 9780691064604. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ Shirane, Haruo (2008). Early Modern Japanese Literature: An Anthology, 1600-1900, Abridged (em inglês). Traduzido por Araki, James. [S.l.]: Columbia University Press. p. 371. ISBN 9780231144148. Consultado em 29 de dezembro de 2023
- ↑ «丸子（鞠子）宿» [Mariko-juku Inn] (em japonês). Uchiyama.info. Consultado em 29 de dezembro de 2023. Cópia arquivada em 27 de outubro de 2007
- ↑ Lee, Hyunyoung; Woo, Yeonhee. «Meisho in Terms of Mobility and Ethical Literary Criticism: Meisho along Tokaido Gojusan-tsugi» (PDF) (em inglês). Interdisciplinary Studies Of Literature. Consultado em 20 de janeiro de 2024