Fritada de bacalhau
Nota: Para outros significados, veja Fritada.Fritada de bacalhau é uma designação utilizada no Brasil e no País Basco (Espanha) para preparações culinárias em que o bacalhau é frito, antes de ser misturado com outros ingredientes.
No Brasil, a fritada de bacalhau começa por um refogado de bacalhau demolhado e desfiado, juntamente com cebola, tomate sem pele nem sementes e com pimentão cortado fino, até praticamente secar os ingredientes. Retira-se do lume e junta-se batata e cenoura cortadas em pedaços pequenos, ervilha e milho verde enlatados, palmito picado e azeitonas sem caroço cortadas. Misturam-se ovos batidos e coloca-se num recipiente que possa ir ao forno e à mesa. Por cima, deitam-se claras de ovos batidas e depois misturadas com as gemas e leva-se ao forno até dourar. [1]
No País Basco, a “fritada de bacalao” consiste em filetes de bacalhau demolhado que são passados por farinha e ovos batidos e fritos em bastante azeite quente, a que se juntaram dentes de alho. Estes filetes são servidos com a “verdadeira” fritada, um refogado de alho porro cortado fino com tomate, pimento vermelho, cebola e alho; tapa-se e deixa-se cozinhar a fogo brando. Acompanha-se com malaguetas grandes vermelhas, curtidas em vinagre e passadas no azeite. [2]
Esta preparação basca é parecida com o bacalhau albardado de Portugal, em que os pedaços de bacalhau demolhado são fritos em polme ou numa massa de farinha levedada, muitas vezes servidos com salada, [3] ou com arroz de feijão (ou outro). [4] A grande diferença entre o bacalhau albardado e as pataniscas de bacalhau é que nestas o bacalhau é separado em pequenas lascas e misturado ao polme. [5] Embora estes pratos portugueses sejam feitos fritando o bacalhau, não se utiliza para eles a palavra “fritada”.